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早上7時許，王沙就忙碌起來了。作為學校的倉管員，她要將當天供應商配送來的食材逐一錄入，并在9時前將早餐留樣存檔。
3月25日上午，記者前往華南師范大學附屬惠陽學校直播學校后廚時，她正忙著錄入當天的食材信息。她說，早餐的留樣一定要在9時前完成，否則會觸發系統預警。
能夠發出預警的是學校的“智能管家”。據了解，該校有5300多名學生，其中1800多人在學校就餐。為保障這么大規模人員的就餐安全，2018年9月，該校引入惠州學校食堂食品安全智慧陽光系統（下稱“智慧食堂”），是惠陽區首批引入該系統的學校之一。惠州市教育局副局長楊炎林介紹：“今年底，惠州的中小學校食堂都要完成‘智慧食堂’建設。”
目前，惠州共有各級各類學校1515所，在校學生近125萬人，全市共有學校食堂1089家，在校就餐人數約40萬人。為了守護這么多人的“舌尖上的安全”，除系統解決校園食品安全的“智慧食堂”之外，惠州還通過“糧油二維碼溯源”守護食材安全，并出臺措施管理校園小賣部，構成立體的校園食品安全防護網絡。
●南方日報記者 周春
“智慧食堂”實現全流程科學智能監管
走進華南師范大學附屬惠陽學校的食堂，正中央的一套智慧食堂顯示屏特別顯眼。為學校提供技術服務的巫建忠介紹，這可以說是學校食堂的“智能管家”。學校后廚正在烹飪當天的午餐，在顯示屏上，切菜、浸泡和烹飪等環節一一呈現，如同整個系統的“眼睛”。另一個顯示屏上，則是與各個環節相關的預警提示管理頁面，如同系統的“大腦”。在“眼睛”和“大腦”的配合下，華南師范大學附屬惠陽學校的食堂后廚，從倉庫的食材管理到菜品浸泡的環節，以及烹飪、留樣等每一個環節的操作是否規范，都能及時在現場的語音提示器和后臺的大屏、APP系統上得以呈現。
巫建忠介紹，“智慧食堂”利用互聯網技術對學校食堂整個流程進行系統性、全程性、全面性智能監管和大數據管理，自動督促學校落實食品安全主體責任，自動規范每個崗位工作標準，對存在的問題提前預警，還能實現政府及監管部門的大數據監管和遠程監控。
記者了解到，“智慧食堂”包括供應商資質管理、食堂從業人員健康證管理、食材采購、農藥殘留管理、食材保鮮管理、食物制作、留樣管理、食堂餐具消毒管理等16個模塊管理系統。通俗來說，就是對食堂清洗消毒、食品原料采購驗收、加工烹調、出菜、留樣等整個操作流程進行全面監控，及時發現并糾正實時監控過程中發現的違規行為，實現科學智能監管。
與以往推行的陽光廚房相比，“智慧食堂”有哪些優勢？巫建忠介紹，“‘智慧食堂’在原先陽光廚房的基礎上，增加了過程監管的功能，通過物聯設備采集信息，比如工人操作是否規范，如果不規范，就會有預警語音進行提醒。同時，手機APP和電腦端都會收到信息，方便管理人員進行遠程督促整改，實行風險防控。”
“今年底，惠州的中小學校食堂都要完成“智慧食堂”建設。”惠州市教育局副局長楊炎林介紹，2017年11月29日，廣東省學校食品安全工作會議在惠州召開，從陽光食堂轉型“智慧食堂”的“惠州實踐”得到省教育廳的推廣，并由此啟動以惠州為樣本的“廣東省學校食品安全監管系統”建設。據了解，惠州的“智慧食堂”建設，先后受到教育部、廣東省教育廳、省食品藥品監督管理局的高度重視和充分肯定并多次參加教育部后勤科技裝備成果展。
目前，惠州已建成82家“智慧食堂”，惠東縣、惠陽區的學校食堂已基本完成建設，惠城區、大亞灣區、龍門縣和仲愷高新區的學校正在推進中。廣東省教育廳曾給予這樣的評價：“惠州市高度重視校園食品安全，先行先試，建立‘互聯網+智慧食堂’監控平臺，從源頭上保證了學生‘舌尖上的安全’，有創新、有特色、有亮點，成效顯著，經驗做法曾在全省食品安全工作會議上作介紹，值得全省學習借鑒和推廣。”
“二維碼溯源系統”從源頭保障食品安全
在華南師范大學附屬惠陽學校食堂的后廚，存儲著每天所需的米面糧油等食材。對倉庫的管理，重點在防鼠和防潮。記者現場看到，該倉庫的擋鼠板和離墻、離地的貨架，都裝上了智慧預警系統。當防鼠板被提起或未放置妥當，裝在倉庫里面的預警系統就會發出“防鼠板未放好”等提示。
如果說，智慧食堂能夠有效防護食材進入學校之后的安全，在進入食堂之前，對原材料的質量的把控則是守護食品安全的“第一道關”。
“我們要求米和油必須從具有配送能力的糧油企業采購二維碼溯源產品，米油供應企業和食堂承包商分別與學校簽訂安全質量責任書。”惠州東江高級中學校長謝振中介紹，該校食堂采取外包方式經營，在保障食材安全方面，他們嚴格要求承包商按照有關文件規定標準進行采購。
惠州東江高級中學的做法是惠州中小學校從食材源頭守護校園食品安全的一個縮影。據了解，從2014年開始，惠州學校食堂大米、食用油啟用“糧油質量監測二維碼溯源系統”，建立了“品牌對接、校企對接”，85%以上學校、幼兒園通過二維碼溯源系統采購糧油，由生產廠家直接配送到學校。同時還分別舉辦糧油和農產品的“農校對接”展銷會，學校食堂大宗原材料直接配送，構成可溯源的食品安全保障鏈。
“掃一掃碼，就能看到食材的‘來龍去脈’。”在惠州中學，該校總務處負責人介紹：“我們的食材均為校外采購，食材供應商必須提供有資質證明并存檔，每樣食材都有進貨單，做到有源可尋。”
“有關食材的具體要求，包括大米品質必須達到一級以上，嚴禁使用散裝食用油和標識不齊的‘三無’食品，禁止使用成品、半成品代替肉。”楊炎林介紹，為了從源頭上構建學校食品安全渠道，惠州還制訂了《關于全力推動學校后勤管理轉型升級和全面構建科學后勤保障體系的通知》《惠州市學校食堂“農校對接”工程實施方案》等具體措施。
校園小賣部逐步實現超市化品牌化
除了學校食堂，校園小賣部也是守護中小學生“舌尖上的安全”不可忽視的領地。
在校園內部小店管理方面，惠州市教育局發出的《學校食品安全管理辦法》規定，沒有住宿生的學校不得開設校園商店，有住宿生的義務教育公辦學校確需開設的，應經學校主管部門依法批準，辦理食品經營許可證、營業執照和健康證等手續。校園商店必須遵循服務師生、方便實惠的原則，為師生提供質優價廉的學習、生活用品等，逐步實現校園商店超市化、品牌化、連鎖化。
記者走訪惠州東江高級中學發現，該校的校園小賣部面積相對較小，硬件條件欠缺，因此沒有見到像樣的水果專賣區，也沒有安裝智能收銀系統。目前，該校正在和小賣部承包商協商，希望盡快裝修改造小賣部內部結構，設置水果貨架以滿足學生的營養需求，同時計劃安裝智能收銀系統以減少付款的排隊時間。
在惠州中學采訪時，記者前往校園商店購買香煙沒有成功。“校園商店禁止向學生銷售煙酒、散裝熟食、涼菜、藥品及違禁物品，不得采取誘導的方式吸引學生購買商品。”商店工作人員對相關規定還算了解。同時，按照規定，義務教育學校要嚴格控制油炸食品、膨化食品、碳酸飲料等不健康食品出售，不準自行加工熟食。杜絕“三高”、“三無”、“五毛”、辣條及不正規廠家食品的進入。
不少學校還經常對學生進行食品安全教育，讓食品安全知識進課堂，教育學生如何通過看包裝、看生產信息、看經營資質等分辨“三無”食品；教育學生掌握膳食營養知識，少吃或不吃油炸食品、膨化食品、碳酸飲料等不健康食品，培養良好的飲食習慣。
■觀察眼
要智慧監管更需用心呵護
在華南師范大學附屬惠陽學校后廚，工作人員為我們演示了蔬菜的浸泡流程，如果清洗時長、清洗水位不達標，或者被提前撈出，就會被放置在清洗盆內的感應器監控到，觸發“智慧食堂”的預警。
作為“智能管家”，它采用云平臺技術，同步配套有“陽光食堂APP”，可以通過移動智能終端和預警看板將用餐學校和管理部門聯系到一起。經授權后，管理部門也可實時了解食堂的每日菜單、查看食品加工現場環境、從業人員現場操作等情況，還可以對食堂進行評價打分，如有問題還可在線進行溝通或投訴，真正實現“實時、動態、可視化、遠程化”的食品安全管理陽光化。
據“智慧食堂”的技術服務人員介紹，這套系統在推行過程中，不少一線操作人員曾經頗為抵觸。比如，蔬菜浸泡環節，因為沒有達到浸泡半小時的標準，有工作人員因提前把菜撈起來觸發系統預警后，索性把電源拔掉，與技術“做斗爭”。
在經過一段時間的適應和監管后，很多學校食堂的一線工作人員已經適應了“智慧食堂”的監控。技術服務人員介紹，如今，偶爾出現停電狀況之后，他們都會第一時間打電話到相關管理部門解釋，免得后臺出現的預警記錄出現在他們的賬號上。
通過技術手段能夠提升管理和服務的效率，但再先進的技術也可能存在“小漏洞”，這就需要操作者的積極配合，真正用心去適應技術而不是鉆技術的空子，尤其是在事關孩子吃得是否安全這樣的大事上。
日前，教育部、國家市場監管總局、國家衛健委共同發布了《學校食品安全與營養健康管理規定》，其中提出，“學校食品安全實行校長（園長）負責制，中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度”。
從2010年起，惠州已實行校領導與值班老師同餐（陪餐）交流制，要求學校領導、師生一塊就餐，食品要同料同質同價。10年來，對沒有執行同餐（陪餐）制的學校，年度校長安全責任制考核不能評優。與“智慧食堂”的推進一樣，這些管理制度最關鍵的還是在落實，需要用心呵護。
周春
■相關
南方+“直播”惠州學校后廚
如何讓學生吃得放心
一份清蒸魚、一份土豆燜雞、一份蒜蓉海帶絲、一碗米飯、一份冬瓜黃豆雞湯——這是3月25日惠州市華南師范大學附屬惠陽學校葉同學的午餐，這份“兩葷一素的”的標準午餐共花了7.5元，米飯和例湯可以免費添加。當記者問起味道怎么樣時，他說：“就像是家里的食堂”。
南方日報、南方+客戶端珠三角九城聯動，推出校園食品安全全媒體報道，一起守護校園“舌尖上的安全”。25日一大早，記者探訪惠州市華南師范大學附屬惠陽學校，直擊食堂后廚。學校目前有5300名學生，其中每天在食堂就餐的學生有1800人。如何讓1800人吃得放心？南方+直播為你揭曉答案。
8時許，學校食堂的倉管員王沙正忙著將當天供應商配送的食材錄入系統，并在9時前將早餐留樣存檔。她告訴記者，一旦登記錄入超過了規定時間，食堂就會收到預警提示。這份預警就來自惠州學校食堂食品安全智慧陽光系統。像這樣的預警覆蓋了后廚的全流程。
除了對食堂各個操作環節的預警提示，“智慧食堂”還在后廚裝了一雙“眼睛”。在食堂大廳的顯示屏上，備菜烹飪配餐等環節正在“實時直播”。為學校提供技術服務的巫建忠說，“智慧食堂”就像學校的“智能管家”，這雙“眼睛”讓后廚安全看得見。同時，教育部門、食藥監部門借助“智慧食堂”的手機軟件，可以實現對食堂的在線監督。
有了“管家”，那人員又是如何管理的呢？運營團隊負責人謝光雄表示，后廚人員均配齊健康證且在大廳內予以公示，團隊還有大小培訓。學校食堂餐飲負責人鐘遠光介紹，學生和家委會也參與監督。在南方+直播過程中，記者就遇到來就餐的家委會代表。她說今天特意來食堂看了幾圈，比家里還干凈，孩子在這里用餐“非常放心”。
學校“校長同餐制”引發了不少南方+網友的好評。直播中，正在和學生一起就餐的華南師范大學附屬惠陽學校校長莫祖軍告訴記者，學校自開辦以來就實行陪餐制，校長、行政、全體教師用同樣的餐具，喝同樣的湯水，吃同樣的飯菜，坐同樣的餐桌，付同樣的餐費。
南方日報記者 謝志清
■聲音
市教育局副局長楊炎林：
堅持“兩手抓”保證校園食品安全
“一手抓制度落實，一手抓技術監管，近年來，惠州通過這“兩手抓”來保障校園食品安全。”3月24日，針對深受家長關心和社會關注的校園食品安全問題，惠州市教育局副局長楊炎林接受了南方日報的專訪。
楊炎林介紹，在抓制度落實方面，一是要求各個學校落實學校領導每天陪餐制度，有條件的學校還要開展家長陪餐制度。“通過家長陪餐，能夠對學校食品安全和營養健康方面存在的問題提出意見和建議，并能夠及時研究反饋。”另外，惠州市教育局制定了59項學校食品安全清單，要求學校每天自查，管理部門則不定期進行抽查。
在技術監管方面，從2016年開始，惠州全力推進陽光廚房轉型升級“智慧食堂”。目前，陽光廚房達到80%，建成“智慧食堂”82家，其他正在推進中。據介紹，2017年10月和2018年11月，惠州連續兩次印發關于推進智慧食堂建設的方案。根據惠州市創建省級食品安全示范城市試點市的工作要求，2019年12月之前，惠州必須在全市范圍內全面落實“智慧食堂”建設工作。
據了解，惠州的“智慧食堂”建設包含硬件和軟件兩個部分，原則上由學校根據每間食堂的就餐人數，選擇不低于適用版本的標準進行建設。目前，已經完成建設的惠東縣和惠陽區的“智慧食堂”建設，共有以下幾個標準：全能版（面向中高考考場食堂）、標準版（面向就餐人員800—1500人的學校食堂，不含中高考考場）、普適版（面向就餐人員300—800人的學校食堂）、基礎版（就餐人員300人以內的學校食堂），每年服務費用約為1萬—5萬元。
“‘智慧食堂’的建設采取‘縣區統籌、第三方投資建設、并負責日常維護和服務’的模式。由縣（區）主管部門統籌或各學校以購買服務的方式，與第三方簽訂服務合同，一般是5年，服務內容及費用由縣、區主管部門或學校與第三方在合同中具體明確”。楊炎林介紹，為加強大數據應用，實現對全市學校食品安全的有效管控，除組建市級管理中心外，各縣區還要建設縣區監管中心，實現“全市一張網”的數據匯集和大數據應用，實現全市監管決策的科學化、風險防控的精準化和公共服務高效化。
此外，惠州堅持義務教育學校食堂自主經營，2015年全市投入9258萬元收回了義務教育公辦學校食堂承包權，收回后全部建成B級以上食堂，彰顯了教育惠民理念和堅守學校食堂公益。“抓食堂基礎建設規范化，全部達到A級和B級食堂。4000人以上就餐或有2家食堂的高中階段學校食堂承包的，要求2家以上不同經營商經營。”楊炎林說，惠州還全面推行農村學校營養改善計劃，從2012年秋季學期開始，每年投入財政補助資金3000多萬元，全市3萬來名學生受益，按照每生每天4元的標準提供免費午餐，5年來投入1.5億多元。
（轉自《南方日報》 2019年3月26日第A1版）
家委會成員在學校飯堂陪餐
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